Le fumage à froid est un processus qui peut durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en raison des basses températures. Cela dépend de la taille et de l'épaisseur des aliments à fumer. Le fumage à froid doit toujours être effectué par intervalles ou par phases de fumage. Dans le cadre du fumage traditionnel, une phase de fumage est définie par le temps nécessaire à la combustion d'un tas de smoke et dure généralement entre 5 et 12 heures.

Le fumage à froid permet de conserver des nutriments importants qui sont souvent perdus dans les aliments préparés industriellement. La température du fumage à froid est d'environ 15-25 degrés. En été, il est presque impossible de fumer à froid en raison de la température extérieure élevée.

Pour le fumage tempéré (25-50 °C) et le fumage à chaud (50-90 °C), tu as besoin d'une source de chaleur supplémentaire pour atteindre la bonne température dans la chambre de cuisson. Pour le fumage à tempéré, tu peux chauffer le charbon au préalable à l'aide d'une cheminée d'allumage et le placer ensuite dans le four. Pour les deux méthodes de fumage, les aliments doivent être consommés dans les semaines qui suivent.

On parle de smoke à partir de 100 °C environ. Il s'agit principalement d'une cuisson douce de gros morceaux de viande, comme les spare ribs, le pulled pork ou le beef brisket. Les temps de cuisson de plusieurs heures ne sont pas rares. Les aliments à griller sont prêts lorsqu'ils atteignent une température à cœur comprise entre 55 et 70 °C. Ce type de préparation est également appelé cuisson à basse température.

L'avantage décisif du smoken est que l'aliment reste bien juteux. L'idéal est une température de cuisson constante. Pour maintenir une température constante, le couvercle doit rester fermé. Alors, sois patient et ne mets pas ton nez dedans tout le temps. Cela en vaut la peine. Le résultat : une viande tendre avec un arôme de fumée inimitable.

Si tu veux fumer du poisson, tu dois le saler au préalable ! Cela permet de mieux conserver le poisson. Tu peux baigner le poisson dans une saumure (1,5 litre par kilo de poisson) ou le saler directement. Veille toutefois à une répartition uniforme. En règle générale, le poisson fumé se conserve plusieurs jours. La durée dépend du degré de fraîcheur du poisson et du processus de fumage.

Lors du fumage à chaud, le fumoir est préchauffé à 90-110 °C environ. Après une demi-heure, tu peux réduire la température. Pour le processus de fumage proprement dit, 50 à 80 °C suffisent. Les poissons doivent être fumés entre 45 et 120 minutes.

Pour le fumage à froid, il te faut du temps et de la patience. Comme la température ne doit pas dépasser 25 °C, le poisson a besoin de jusqu'à 10 heures. Contrairement au fumage à chaud, nous recommandons de congeler le poisson frais pendant quelques jours avant de le fumer à froid. Cela permet de tuer les éventuels germes présents dans la chair du poisson.

Tu veux fumer des truites ? Pas de problème ! Nous te montrons ce à quoi tu dois veiller pour réussir tes truites fumées. C'est à toi de décider si tu veux utiliser des truites fraîchement pêchées ou des produits surgelés. Les deux sont possibles. Mais le poisson frais est bien sûr le meilleur choix ! Préparer les truites et les mettre dans le fumoir.

Voici comment faire :

• Préparer les truites prêtes à cuire : Retirer les branchies et les abats et les laver soigneusement.
• Prépare une saumure, 1,5 litre par kilo de truite. (Proportion du mélange : 50-80 g de sel de cuisine pour un litre d'eau) Attention, n'utilise pas de sel nitrité pour la salaison ! Tu peux affiner la saumure avec des épices comme par exemple des grains de moutarde et de poivre, du piment, de l'aneth, selon ton goût.
• Verse la saumure sur les truites de manière à ce qu'elles soient complètement recouvertes et laisse-les baigner dans la saumure pendant environ 12 heures à température ambiante.
• Retire les truites de la saumure et essuie-les avec un papier absorbant.
• Préchauffe le fumoir à 110 °C. Une fois cette température atteinte, tu peux la réduire à 60-80 °C.
• Fixe les truites à des crochets de fumage et suspends-les dans le fumoir. Elles peuvent y rester suspendues pendant 1 à 2 heures.
• Lorsque les truites sont dorées et que leurs yeux sont blancs, elles sont prêtes. Par mesure de sécurité, fais le test de la queue. La nageoire caudale doit pouvoir être détachée du corps par une légère traction.

Tu veux fumer un morceau de porc tendre. Nous te montrons comment faire, étape par étape. Ton filet de porc deviendra ainsi un véritable régal pour les papilles.

Préparer le filet de porc prêt à cuire :

• Retirer les tendons, la graisse et la peau argentée
• Préparer la saumure : Mélange 1 litre d'eau avec 35 g de sel (sel marin ou sel de salaison) et porte le tout brièvement à ébullition. Ajoute 2 cuillères à soupe de sucre et affine avec des épices comme par exemple des grains de moutarde et de poivre, du laurier et du genièvre. Un litre par filet de porc devrait suffire.
• Mettre le filet de porc dans la saumure refroidie, conserver au réfrigérateur pendant environ 5 jours.
• Préchauffer le fumoir à 70 °C.
• Accrocher le filet de porc à l'intérieur. Veille à ce que la viande soit suspendue librement. Le porc peut y être suspendu pendant 2 à 3 heures. Le filet est prêt lorsqu'il a atteint une température à cœur d'environ 60 °C. Il ne doit pas être trop cuit.