Faire un bon barbecue : Meilleures tranches
Tu grilles le plus souvent un ribeye steak ou une échine de porc ? Essaie donc un autre cut, c'est-à-dire une autre tranche de la viande.
La manière de découper la viande en différents morceaux diffère d'un pays à l'autre. Les différentes races d'animaux et les préférences nationales en matière de préparation ont donné lieu à des coupes très différentes.
Dans le bœuf, le spider steak - également appelé viande de carrelet - est le secret absolu. Le spider steak est difficile à détacher et donc rare à obtenir. Il faut le griller brièvement, à très haute température, et le laisser absolument reposer.
La viande de porc en faïence est également un secret d'initiés. Tous les bouchers ne sont pas prêts à détacher ce morceau caché. Si on l'obtient, on obtient un morceau aromatique à griller rapidement.
Herbes bio pour le BBQ
Qu'il s'agisse d'une marinade ou d'un beurre aux herbes, les bonnes herbes sont essentielles pour les grillades. Avec les herbes bio FloraSelf, tu ne te soucies pas seulement du bon goût, mais tu as aussi bonne conscience.
Grillades au charbon de bois
Feu de bois et charbons ardents ! Lorsque les braises s'embrasent sous la grille du barbecue, le cœur de nombreux fans de barbecue pompe le sang plus rapidement dans les veines et fait s'écarquiller les yeux. Faire un barbecue au charbon de bois a quelque chose d'original. Les maîtres du barbecue attachés à la tradition ne jurent que par le barbecue au charbon de bois et l'arôme âpre et fumé que les charbons chauds confèrent aux aliments grillés. Mais un petit barbecue au charbon de bois est aussi une bonne idée pour les déplacements. Comme tu n'as pas de bouteille de gaz à transporter, tu es flexible.
Mais n'oublie pas que les grillades au charbon de bois prennent du temps. Le charbon doit être bien chaud avant que tu puisses jeter tes steaks, saucisses et autres sur le barbecue. Il ne faut pas sous-estimer le dégagement de fumée. Cela peut t'énerver, toi et tes voisins. Surtout s'il y a du vent ! Un couvercle peut être utile.
Ceux qui n'ont pas de barbecue à gaz ou électrique se sont certainement déjà demandé s'il valait mieux griller au charbon de bois ou avec des briquettes. Les fans de barbecue invétérés ne jurent que par l'arôme classique du charbon de bois. Qui est moins présent, voire inexistant, lors d'un barbecue avec des briquettes. Mais la plupart des gens ne remarqueront même pas la différence d'arôme. Pour cela, il faut avoir un sens du goût extrêmement fin. C'est pourquoi nous recommandons d'examiner d'autres aspects de plus près.
| Charbon de bois | Briquettes | |
|---|---|---|
| Temps de préchauffage | 20-30 min | 45-60 min |
| Durée de combustion | env. 1heure | 2-5heures |
| Développement de la température | très élevée, jusqu'à 700 degrés | chaleur constante, idéale pour les grillades indirectes |
Mélanger le charbon de bois et les briquettes
Les experts ne jurent que par le mélange. Les briquettes te permettent de maintenir les braises pendant plusieurs heures, tandis que le charbon de bois garantit l'arôme souhaité. Si tu ne veux absolument pas utiliser le charbon de bois, utilise des chips de fumage. Ils donnent également un arôme intéressant au barbecue !
Avec un barbecue à gaz ou électrique, il suffit d'appuyer sur un bouton, mais avec un barbecue au charbon de bois, cela peut être un véritable défi. Nous te montrons comment faire flamber les braises. Il y a 5 étapes à respecter - et heureusement, il existe des allume-barbecue qui te facilitent l'allumage.
- empiler la moitié du charbon de bois ou des briquettes en pyramide
- respecter les indications du fabricant de l'allume-barbecue et le placer en conséquence sur la pyramide ou dans les espaces intermédiaires
- brancher l'allume-barbecue, avec un briquet à tige ou un allume-barbecue électrique, tu as suffisamment de distance
- pour un meilleur embrasement, il suffit d'éventer un peu d'air, un sèche-cheveux ou un soufflet y parviennent le mieux
- après environ 20 minutes, rajouter le reste du charbon de bois ou des briquettes et laisser chauffer encore une fois, ensuite la viande peut être posée dessus.
| Laine d'allumage/disque de feu |
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|---|---|
| Allume-feu en bois naturel/sticks d'allumage |
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| Allume-carbone/allume-paraffine |
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| Allume-barbecue liquide/spray d'allumage |
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Grillades au barbecue à gaz
Avec un barbecue à gaz, il est vraiment possible de réaliser tous les plats, des grillades classiques comme les saucisses et les steaks aux spécialités exotiques comme le poisson, la pizza ou les plats au wok, en passant par les desserts grillés les plus originaux. Tout est possible.
Comment griller avec un barbecue à gaz ?
Pour que les steaks et autres soient parfaits, ton barbecue doit être chaud ! Les barbecues à gaz doivent donc être préchauffés pendant au moins 10 à 20 minutes. Si tu fais un barbecue pour plusieurs personnes, il y aura certainement des choses différentes sur le barbecue. C'est pourquoi nous recommandons un barbecue à gaz avec au moins deux brûleurs. Tu peux ainsi régler différentes températures, par exemple une zone de cuisson et une zone de maintien au chaud.
La bonne température du gril est essentielle. Mais avec autant d'aliments, il n'est pas facile de s'y retrouver. Le tableau suivant te montre quelles sont les températures nécessaires pour obtenir un résultat idéal.
| Grillades | Température |
|---|---|
| Steaks | 230-280 °C |
| Pizza avec pierre à pizza & pommes de terre | 230-280 °C |
| Fromage à griller | 180-200 °C |
| Tofu & Saitan | 175-200 °C |
| Fruits | 160-180 °C |
| Légumes | 150-180 °C |
| Volaille | 140-200°C |
| Gibier | 130-180 °C |
| Saucisses & viandes fumées | 120-180 °C |
| Spare ribs, Pulled Pork & Beef Brisket | 100-150 °C |
| Poissons & fruits de mer | 100-175 °C |
Faire un barbecue avec une grille en fonte
Les amateurs de barbecue confirmés misent sur une grille de barbecue en fonte. En effet, elle retient bien la chaleur et la transmet uniformément à la viande. C'est ainsi que se forme la cuisson caractéristique. Mais ce n'est qu'avec une patine que le barbecue devient un véritable plaisir. Elle permet d'éviter que tes aliments ne collent à la grille en fonte et ne s'effilochent de manière inesthétique lorsque tu les retournes. La patine sert également de protection contre la rouille. Contrairement à l'acier inoxydable, la fonte est beaucoup plus sensible à la corrosion et rouille rapidement lorsqu'elle est exposée à l'humidité, par exemple.
Voici comment procéder :
- Nettoyer la grille en fonte afin d'éliminer tous les résidus.
- Sèche la grille en fonte avec une serviette en coton.
- Graisse la grille des deux côtés à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Utilise de préférence des huiles non raffinées. Attention : n'utilise pas d'huile d'olive ou de produits à base de petit-lait. Le dégagement de fumée est trop important et l'huile dégage une odeur désagréable lors de la cuisson.
- Laisse la graisse pénétrer pendant 10 minutes et élimine les résidus avec du papier absorbant.
- Pose la grille en fonte sur le barbecue à gaz et règle tous les brûleurs à tige sur le maximum. Attention : pour les brûleurs infrarouges en céramique, ne les règle que sur le minimum.
- Ferme le couvercle du barbecue et laisse brûler le tout pendant environ 45 minutes. Lorsque la fumée ne s'élève plus, tu peux te réjouir d'une patine bien grasse !
Stocker correctement la bouteille de gaz
Toujours fermer la bouteille de gaz lorsqu'elle n'est pas utilisée ! Stocker la bouteille de gaz propane à l'extérieur, dans un endroit bien ventilé. Si le barbecue est stocké à l'intérieur, retirer impérativement la bouteille de gaz !
Dans la plupart des cas, on utilise du gaz propane ou butane - ou un mélange de ces deux gaz liquides. Tu peux les obtenir via notre service de gaz. Soit en achetant une bouteille, soit en la louant. Les bouteilles rouges sont consignées et peuvent être retournées avec le reçu.
Nettoyage du barbecue
Après une longue soirée de grillades, cette pièce a déjà mauvaise mine. Ne range pas le barbecue comme ça. N'oublie pas : après le barbecue, c'est avant le barbecue. Même si l'on n'a pas envie de faire des orgies de nettoyage à une heure tardive, il faut le nettoyer directement après le barbecue, pas avant ! C'est plus facile et plus hygiénique, car il y a encore des restes de nourriture. Tu ne veux certainement pas les avoir collés sur ton steak lors du prochain barbecue !
Ne pas en arriver là
Si tu enduis la grille d'huile alimentaire avant de la griller, les aliments n'adhéreront pas aussi rapidement et seront plus faciles à retourner. Si cela t'est trop pénible, utilise une barquette en aluminium. Elle évite en outre que la graisse chaude ne tombe dans les flammes. Une bonne alternative si tu n'aimes pas les rayures caractéristiques du barbecue.
Faire un barbecue avec le fumoir
Tu peux alimenter ton barbecue fumoir aussi bien avec du charbon de bois qu'avec du vrai bois. Le charbon de bois brûle uniformément et peut être rechargé rapidement. Il est donc facile de maintenir une température constante. Pour obtenir l'arôme caractéristique de la fumée, il faut toutefois ajouter des chips de fumage.
Si tu utilises du vrai bois pour ton fumoir, tes grillades auront un arôme unique. C'est en effet le bois qui détermine le goût. Ce n'est pas facile, mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron. C'est ton goût qui détermine le bois que tu utilises. Tu le préfères doux, moyennement ou fortement fumé ? Ici, tu peux expérimenter un peu avec les bois.
| Arôme de fumée | Type de bois | adapté à... |
|---|---|---|
| Légers | bois tendres : pommier, érable, abricot, bouleau, poire, aulne, frêne, cerisier, amande, pêche | volaille, poulet, fruits de mer, viande de porc, gibier à plumes |
| Moyen | bois tempérés : bois de chêne, bois de pasania, bois de pacanier, bois de noyer | viande de bœuf, viande de porc, gibier, saucisses |
| Fort | bois de fumage le plus fort : bois d'acacia, bois de mesquite, bois de noyer noir, bois de cerisier à grappes, bois de vigne | viande de bœuf, gibier |
Le nom est tout un programme : au lieu d'utiliser du bois (ou du charbon), tu utilises des pellets pour alimenter ton fumoir à pellets. Ce sont de petits bâtonnets de sciure de bois compressés. Bien qu'ils brûlent avec relativement peu de fumée, ils dégagent un délicat arôme de fumée sur tes grillades.
Les pellets existent en différentes essences de bois. Tu peux ainsi choisir entre de nombreux arômes différents et les adapter de manière optimale à tes grillades.
Important : n'utilise que des pellets de bois spécialement fabriqués pour le barbecue. Les pellets de chauffage, par exemple, sont mélangés à des liants qui peuvent avoir des effets négatifs sur ta santé.
| Type de pellet de barbecue | Convient pour... |
|---|---|
| Chêne | Bœuf, poisson, fruits de mer et pâtisserie |
| Aulne | Bœuf, poulet, porc, poisson, fruits de mer, pâtisserie et légumes |
| Pommier | Poulet, porc, pâtisserie et légumes |
| Cerisier | Bœuf, poulet, agneau, porc et pâtisserie |
| Prosopis | Bœuf, poulet, gibier, poisson et fruits de mer |
Fumoir à pellets - Voici comment cela fonctionne
Tu peux t'imaginer le fumoir à pellets comme un four à recyclage : entre la chambre de combustion, dans laquelle tu remplis les pellets, et la grille, il y a des tôles de séparation. La chaleur qui pénètre se répartit uniformément dans l'espace de cuisson. La graisse qui s'égoutte est recueillie dans un bac.
Les modèles récents de fumoirs à pellets sont équipés d'une grille en acier inoxydable, comme celle des barbecues à gaz. La chambre de combustion n'est pas complètement isolée. Cela te permet de griller directement à des températures plus élevées, jusqu'à 400°C.
Le fumoir à pellets est un appareil polyvalent : du BBQ avec du pulled pork juteux et des spare ribs, du poisson, de la pizza ou du gâteau, tout est possible. Au plus tard lorsque tu présenteras à tes invités le steak de l'échine avec un anneau de fumée parfait, tes barbecues deviendront un succès absolu. Il faut savoir que pour un fumoir à pellets, tu as besoin d'un raccordement électrique.
Conseil : avec une grille à plancha, tu peux aussi griller des fruits de mer et des légumes qui passeraient au travers d'une grille classique.
Avantages des fumoirs à pellets :
- les pellets brûlent presque sans résidus (il suffit d'aspirer les résidus de cendres minimes) et sont fabriqués à partir de matières premières renouvelables, c'est-à-dire de résidus de bois
- ils ont un temps de chauffage court et atteignent rapidement des températures élevées
- ils produisent peu de fumée tout en dégageant des arômes de bois et de fumée
- ils sont faciles à nettoyer
- la consommation de combustibles est faible : à des températures basses jusqu'à 150°C, tu peux généralement fumer avec 0,5-1 kg de pellets/h.
Des temps de cuisson parfaits grâce à l'appli
Être avec tes invités tout en cuisant une viande parfaite ? Avec un fumoir et un contrôle par application, c'est possible. L'application te permet de surveiller la température au cœur de tes aliments et de régler ton fumoir sans avoir à te tenir constamment à côté. Dès que la viande est prête, un signal retentit sur ton smartphone et tu peux la retirer de la grille. Tu sais ce que cela signifie : la saison des grillades toute l'année ! En hiver, quand il fait froid, tu es assis au chaud dans ton salon et tu attends tranquillement que ton steak soit prêt.
| | Fumage à froid | Fumage à chaud | Fumage à très haute température |
|---|---|---|---|
| Température | 15 à 25 °C | 25 à 50 °C | 50 à 90 °C |
| Durée du traitement | jusqu'à 6 semaines et plus | jusqu'à 48 heures | jusqu'à 12 heures (par ex. cabanossi) |
| Temps de fumage | Plus court que le temps de traitement | Plus court que le temps de traitement | de 5 à 180 min |
| Conservation | Longue conservation, jusqu'à 1 an | Conservation moyenne | En règle générale, conservation courte, quelques jours, consommation rapide (conservation moyenne) |
| Produits typiques | Saucisse crue ou saucisson sec, jambon, saumon fumé, filet de hareng, fromage | Saucisse crue fumée, poitrine de porc, pâtés de foie, saucisses grillée, ... | Saucisses à bouillir, saucisses, porc fumé, anguilles, ... |
Fumage à froid
Le fumage à froid est un processus qui peut durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en raison des basses températures. Cela dépend de la taille et de l'épaisseur des aliments à fumer. Le fumage à froid doit toujours être effectué par intervalles ou par phases de fumage. Dans le cadre du fumage traditionnel, une phase de fumage est définie par le temps nécessaire à la combustion d'un tas de smoke et dure généralement entre 5 et 12 heures.
Le fumage à froid permet de conserver des nutriments importants qui sont souvent perdus dans les aliments préparés industriellement. La température du fumage à froid est d'environ 15-25 degrés. En été, il est presque impossible de fumer à froid en raison de la température extérieure élevée.
Fumage tempéré et fumage à chaud
Pour le fumage tempéré (25-50 °C) et le fumage à chaud (50-90 °C), tu as besoin d'une source de chaleur supplémentaire pour atteindre la bonne température dans la chambre de cuisson. Pour le fumage à tempéré, tu peux chauffer le charbon au préalable à l'aide d'une cheminée d'allumage et le placer ensuite dans le four. Pour les deux méthodes de fumage, les aliments doivent être consommés dans les semaines qui suivent.
Place en outre un bol en aluminium rempli d
Smoken
On parle de smoke à partir de 100 °C environ. Il s'agit principalement d'une cuisson douce de gros morceaux de viande, comme les spare ribs, le pulled pork ou le beef brisket. Les temps de cuisson de plusieurs heures ne sont pas rares. Les aliments à griller sont prêts lorsqu'ils atteignent une température à cœur comprise entre 55 et 70 °C. Ce type de préparation est également appelé cuisson à basse température.
L'avantage décisif du smoken est que l'aliment reste bien juteux. L'idéal est une température de cuisson constante. Pour maintenir une température constante, le couvercle doit rester fermé. Alors, sois patient et ne mets pas ton nez dedans tout le temps. Cela en vaut la peine. Le résultat : une viande tendre avec un arôme de fumée inimitable.
Fumage pour débutants
Tout début est difficile. Prends ton temps et fais des essais. Tu as deux possibilités : faire ou faire mieux. Si tu connais la cause de l'erreur de fumage, tu peux l'éviter. Avec le temps, tu auras l'impression d'y arriver et tout d'un coup, tu te sentiras à l'aise.
| Erreur | Cause |
|---|---|
| La viande a un goût de carbol ou de médicament. | Le matériau à fumer était trop humide, moisi, pourri ou éventuellement traité avec des vernis ou de la colle. |
| L'arôme de fumée a un goût acide. | Le foyer n'avait pas assez d'air et il n'y a pas non plus assez de tirage dans le four. |
| Le produit à fumer semble taché. | La conduite de la fumée dans le four n'était pas régulière, trop serrée, de sorte que la fumée ne pouvait pas atteindre tous les coins. |
| Le produit à fumer est trop sec. | Il y avait trop de tirage ou un tirage unilatéral dans le four. L'humidité de l'air était trop faible. |
| De la graisse a fondu sur les produits fumés à froid. | La température n'était pas optimale, probablement trop élevée. |
Fumer le poisson
Si tu veux fumer du poisson, tu dois le saler au préalable ! Cela permet de mieux conserver le poisson. Tu peux baigner le poisson dans une saumure (1,5 litre par kilo de poisson) ou le saler directement. Veille toutefois à une répartition uniforme. En règle générale, le poisson fumé se conserve plusieurs jours. La durée dépend du degré de fraîcheur du poisson et du processus de fumage.
Lors du fumage à chaud, le fumoir est préchauffé à 90-110 °C environ. Après une demi-heure, tu peux réduire la température. Pour le processus de fumage proprement dit, 50 à 80 °C suffisent. Les poissons doivent être fumés entre 45 et 120 minutes.
Pour le fumage à froid, il te faut du temps et de la patience. Comme la température ne doit pas dépasser 25 °C, le poisson a besoin de jusqu'à 10 heures. Contrairement au fumage à chaud, nous recommandons de congeler le poisson frais pendant quelques jours avant de le fumer à froid. Cela permet de tuer les éventuels germes présents dans la chair du poisson.
Fumer des truites
Tu veux fumer des truites ? Pas de problème ! Nous te montrons ce à quoi tu dois veiller pour réussir tes truites fumées. C'est à toi de décider si tu veux utiliser des truites fraîchement pêchées ou des produits surgelés. Les deux sont possibles. Mais le poisson frais est bien sûr le meilleur choix ! Préparer les truites et les mettre dans le fumoir.
Voici comment faire :
- Préparer les truites prêtes à cuire : Retirer les branchies et les abats et les laver soigneusement.
- Prépare une saumure, 1,5 litre par kilo de truite. (Proportion du mélange : 50-80 g de sel de cuisine pour un litre d'eau) Attention, n'utilise pas de sel nitrité pour la salaison ! Tu peux affiner la saumure avec des épices comme par exemple des grains de moutarde et de poivre, du piment, de l'aneth, selon ton goût.
- Verse la saumure sur les truites de manière à ce qu'elles soient complètement recouvertes et laisse-les baigner dans la saumure pendant environ 12 heures à température ambiante.
- Retire les truites de la saumure et essuie-les avec un papier absorbant.
- Préchauffe le fumoir à 110 °C. Une fois cette température atteinte, tu peux la réduire à 60-80 °C.
- Fixe les truites à des crochets de fumage et suspends-les dans le fumoir. Elles peuvent y rester suspendues pendant 1 à 2 heures.
- Lorsque les truites sont dorées et que leurs yeux sont blancs, elles sont prêtes. Par mesure de sécurité, fais le test de la queue. La nageoire caudale doit pouvoir être détachée du corps par une légère traction.
Si tu fumes au four, les truites sont prêtes au bout de 10 à 15 minutes à une température constante de 110 °C (chaleur tournante).
Fumer un filet de porc
Tu veux fumer un morceau de porc tendre. Nous te montrons comment faire, étape par étape. Ton filet de porc deviendra ainsi un véritable régal pour les papilles.
Préparer le filet de porc prêt à cuire :
- Retirer les tendons, la graisse et la peau argentée
- Préparer la saumure : Mélange 1 litre d'eau avec 35 g de sel (sel marin ou sel de salaison) et porte le tout brièvement à ébullition. Ajoute 2 cuillères à soupe de sucre et affine avec des épices comme par exemple des grains de moutarde et de poivre, du laurier et du genièvre. Un litre par filet de porc devrait suffire.
- Mettre le filet de porc dans la saumure refroidie, conserver au réfrigérateur pendant environ 5 jours.
- Préchauffer le fumoir à 70 °C.
- Accrocher le filet de porc à l'intérieur. Veille à ce que la viande soit suspendue librement. Le porc peut y être suspendu pendant 2 à 3 heures. Le filet est prêt lorsqu'il a atteint une température à cœur d'environ 60 °C. Il ne doit pas être trop cuit.
