Aperçu: récolter la rhubarbe
La rhubarbe n'est pas seulement un délice, cette plante vivace est également un accroche-regard dans ton jardin. Pour savoir comment planter et entretenir un plant de rhubarbe, consulte notre guide Planter de la rhubarbe.
Il s'agit ici de savoir comment récolter la rhubarbe. Tu apprendras quand la récolte commence et se termine, avec quelle technique tu récoltes les tiges en douceur et quel rôle jouent les fleurs. Nous te montrons comment prendre soin de la rhubarbe après la récolte et comment conserver la récolte. En outre, tu trouveras des informations intéressantes sur l'histoire de la rhubarbe et un petit aperçu de la diversité des variétés.
Rhubarbe: temps de récolte
À peine le soleil réchauffe-t-il le sol au printemps que la plate-bande de rhubarbe s'éveille. Après un hivernage réussi, les premières nouvelles pousses apparaissent. À partir de ce moment, la plante se met vraiment en marche et produit en quelques semaines un feuillage luxuriant sur des tiges croquantes. Tu peux récolter la rhubarbe d'avril à juin, en fonction de la météo et du climat de ton jardin.
L'obscurité comme accélérateur de croissance
Tu peux donner un coup de pouce supplémentaire à la croissance de la rhubarbe en la forçant à pousser. Pour cela, il te suffit d'un grand pot en terre cuite, d'un seau (le plus sombre possible) ou d'un panier en osier que tu placeras au-dessus de la plante en train de germer. Le soleil printanier réchauffe l'air et le sol sous la couverture. Étonnamment, le manque de lumière sous la couverture n'est pas un obstacle à la croissance. Tu peux ainsi récolter ta première rhubarbe au bout de quatre semaines environ. Toutefois, cette méthode coûte beaucoup d'énergie à la plante, c'est pourquoi tu ne devrais pas le faire chaque année.
Le bon moment pour récolter les plants de rhubarbe
La rhubarbe est meilleure lorsqu'elle sort tout fraîchement de la plate-bande: il faut la récolter au moment où tu veux l'utiliser. Comme la rhubarbe ne mûrit pas une fois récoltée et ne se conserve que trois jours environ dans le bac à légumes, il est préférable de l'amener directement du jardin à la cuisine. Mais comment savoir si la rhubarbe est prête à être récoltée?
Les feuilles de rhubarbe fraîches sont encore un peu ondulées et froissées. Le moment idéal pour cueillir la rhubarbe est celui où le tissu entre les nervures est tendu et où les feuilles sont parfaitement lisses. Tu es ainsi sûr que les tiges de rhubarbe sont mûres, tendres et non lignifiées.
Les tiges de rhubarbe doivent être lisses, sans stries et fermes au toucher. Les tiges de rhubarbe molles et souples ont déjà dépassé le moment idéal pour la récolte.
La récolte se termine le jour de la Saint-Jean
Tu devrais avoir terminé ta récolte de rhubarbe au plus tard fin juin, même s'il te reste encore des tiges mûres. Une vieille règle agricole fixe la date d'arrêt de la récolte à la Saint-Jean, le 24 juin. Mais pourquoi ne pas récolter la rhubarbe après le mois de juin? C'est à cause d'une substance contenue dans la plante, l'acide oxalique. Les plantes comme les épinards, les blettes et justement la rhubarbe contiennent cette substance qui, dans le métabolisme humain, rend l'absorption des micronutriments (comme le calcium et le fer) plus difficile et qui, à fortes doses, peut endommager les reins.
Ne t'inquiète pas: si tu as une alimentation équilibrée et que tu ne consommes pas de légumes en excès, il n'y a pas de danger immédiat. Toutefois, l'acide oxalique s'accumule dans la rhubarbe au fil du temps. En été, la concentration est nettement plus élevée. Pour que l'acide oxalique reste à un niveau tolérable lors de la récolte de rhubarbe, tu dois récolter avant juillet. Attention: si tes reins ou ta bile ne sont pas tout à fait sains, tu devrais demander conseil à un médecin pour savoir si tu peux consommer de la rhubarbe sans risque.
Ce qu'il faut savoir sur l'acide oxalique
En général, la teneur en acide oxalique varie selon les parties de la plante. Les feuilles et les rhizomes (organes racinaires) de la rhubarbe ne sont pas adaptés à la consommation. Les tiges de rhubarbe elles-mêmes doivent toujours être épluchées et ne doivent pas être consommées crues. Si tu fais cuire ou blanchir la rhubarbe, l'acide oxalique passe dans l'eau de cuisson.
Récolter la rhubarbe en automne
Tu connais probablement la rhubarbe comme un légume de printemps qui n'est pas disponible pendant la deuxième moitié de l'année - ou peut-être que si? Récolter de la rhubarbe en septembre n'est pas impossible, mais il te faut pour cela une variété de rhubarbe particulière. Les «rhubarbes d'hiver», comme la variété «Livingstone», ne se distinguent pas des classiques connus en termes de soins. Les variétés spéciales ont toutefois une particularité: même après le mois de juin, la quantité d'acide oxalique contenue dans la rhubarbe reste si faible qu'elle peut être consommée sans risque (avec modération). Si tu es fan de rhubarbe, tu peux prolonger le plaisir jusqu'à la fin de l'été.
Récolter la rhubarbe: couper ou tourner?
La rhubarbe est mûre et tu as déjà sorti ton couteau de récolte? Range-le tout de suite: couper la rhubarbe peut endommager la plante. Pour une récolte en douceur, il faut littéralement travailler à la main. Pour récolter la rhubarbe, tu dois tourner les tiges.
1. Choisis les tiges prêtes à être récoltées.
2. Saisis les tiges de rhubarbe à la base des feuilles avec toute la main.
3. Fais tourner la tige dans le sens des aiguilles d'une montre pour la sortir du sol.
La raison pour laquelle il faut couper la rhubarbe par un mouvement de rotation est simple. Contrairement à une coupe lisse, le tissu végétal se brise en fibres lors de la rotation. Il se forme alors des tissus qui cicatrisent plus rapidement. Cela réduit le risque que des germes pénètrent dans la rhubarbe et que des infections fongiques ou de la pourriture l'affectent. En effet, la plante doit continuer à pousser fortement et sainement l'année suivante.
Quelle quantité puis-je récolter?
Une règle d'or s'applique à la récolte de rhubarbe: ne jamais récolter une plante entière, mais au maximum un tiers des tiges présentes. La plante vivace a toujours besoin de quelques feuilles pour pouvoir continuer à maintenir son métabolisme. Comme de nouvelles tiges poussent constamment, tu peux récolter tous les huit à quinze jours environ.
Récolter la rhubarbe: la floraison
Tu connais peut-être le vieil adage des jardiniers selon lequel certains légumes en fleurs deviennent immangeables, et tu as donc un œil sur chaque floraison dans le potager. Mais peut-on encore récolter la rhubarbe lorsqu'elle est déjà en fleur? En fait, la floraison n'a aucune influence sur la comestibilité de la rhubarbe (contrairement à l'acide oxalique mentionné). Tu peux tout à fait manger de la rhubarbe en fleur.
Retirer les fleurs à temps peut néanmoins être une bonne idée. Sans fleurs, ta rhubarbe met toute son énergie dans les feuilles. Si tu arraches les bourgeons, tu obtiendras un meilleur rendement et une spécialité supplémentaire: les fleurs de rhubarbe sont également comestibles. Comme le brocoli, tu peux les faire cuire à la vapeur dans de l'eau salée ou les paner et les faire frire. Pour enlever les bourgeons, tu procèdes de la même manière que pour la récolte: tourner au lieu de couper.
La rhubarbe en fleurs
Si tu ne cherches pas à obtenir un rendement maximal et que tu possèdes plusieurs plants de rhubarbe, il vaut la peine de laisser quelques fleurs. Celles-ci peuvent atteindre jusqu'à deux mètres de haut et sont vraiment belles à voir. Leurs panicules claires avec d'innombrables fleurs individuelles sont des aimants pour les abeilles, les bourdons et autres.
Rhubarbe: entretien après la récolte
Les plants de rhubarbe te facilitent vraiment la tâche: ce légume à tige est très robuste et ne nécessite pas d'entretien coûteux après la récolte. Après la récolte, donne aux plantes une dose d'engrais complet. Si tu laisses la plante continuer à pousser à partir de juillet, elle puisera de nouvelles forces pour l'hivernage et la nouvelle pousse au printemps prochain.
Comme toutes les plantes vivaces, la rhubarbe se replie en automne et passe l'hiver sous terre. Tu peux alors couper les feuilles sèches. Cela peut se faire au couteau ou au sécateur. Pour l'hiver, tu peux simplement recouvrir la plante d'une couche de paillis d'écorce ou de compost.
Rhubarbe: conservation et stockage
Les possibilités d'utilisation de la rhubarbe en cuisine sont multiples. Les compotes et les tartes à la rhubarbe sont des classiques. Ce légume est également un délice sous forme de smoothie ou de jus, de garniture de légumes rôtis ou grillés et de chutney.
Une raison suffisante pour en conserver le plus possible.
Conserver la rhubarbe fraîche
L'idéal est de traiter la rhubarbe fraîchement récoltée directement après la récolte. À température ambiante, elle se conserve environ 24 heures. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, tu peux la garder fraîche pendant environ trois à cinq jours. Attention: plus la rhubarbe reste longtemps au réfrigérateur, plus il est difficile de l'éplucher.
Voici quelques conseils pour la conserver:
- Maintenir humide: Il est utile d'envelopper les tiges de rhubarbe dans un linge légèrement humide.
- Réduire la surface: Enlève déjà les feuilles avant de la mettre au frais. Cela permet également de réduire l'émission d'eau.
- Laisser respirer la plante: La rhubarbe s'altère plus rapidement dans des emballages hermétiques comme les sacs de congélation ou les boîtes de conservation avec couvercle.
- Éviter l'éthylène: La rhubarbe est sensible à l'éthylène, le «gaz de maturation». C'est pourquoi la rhubarbe ne devrait pas être stockée à côté d'aliments qui dégagent de l'éthylène. Il s'agit par exemple des tomates, des bananes ou des pommes.
Prolonger la durée de conservation de la rhubarbe
Si tu ne veux préparer la rhubarbe que plus tard, il existe aussi des possibilités:
- Congeler: Une fois épluchée et coupée en petits morceaux, tu peux congeler la rhubarbe crue dans un sachet de conservation pour toute autre utilisation. En raison de la teneur élevée en eau, il est conseillé mettre d'abord les morceaux étalés sur une assiette au congélateur et de les emballer ensuite. Cela facilite le rationnement par la suite. La rhubarbe se conserve environ un an au congélateur. Il ne faut cependant pas attendre si longtemps pour la consommer, car elle perd lentement son arôme au bout de six mois environ. Pour réduire la teneur en acide oxalique, tu devrais décongeler la rhubarbe congelée avant de la traiter et te débarrasser de l'eau.
- Mettre en conserve: Pour ce faire, la rhubarbe est lavée, épluchée, coupée en tranches et blanchie pendant environ 30 secondes. Ensuite, tu peux faire bouillir la rhubarbe avec de l'eau jusqu'à obtention de la consistance souhaitée (proportion: quatre portions de rhubarbe pour une portion d'eau), et la mettre dans des bocaux stérilisés. Laisse-les ensuite refroidir en les retournant sur le couvercle. La rhubarbe se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière. La cuisson «neutre» sans sucre a l'avantage que tu peux ensuite utiliser le légume pour des recettes salées.
- Jus: le jus de rhubarbe se conserve plusieurs mois. Tu as toutefois besoin d'autres ingrédients comme du sucre (250 grammes pour un kilo de rhubarbe) et un peu de jus de citron. Le tout est cuit avec 1,5 litre d'eau, réduit en purée et passé au tamis. Les résidus fibreux peuvent être transformés, par exemple en confiture ou comme ingrédient de cuisson pour les muffins.
Informations intéressantes sur la rhubarbe
| Période de récolte | Avril à juin (à partir de la deuxième année après la plantation) |
|---|---|
| Floraison | Juin |
| Durée de vie | jusqu'à 15 ans |
| Distribution d'origine | Région himalayenne |
| Utilisation | Légume, autrefois aussi plante médicinale |
| Variétés | Nombreuses formes cultivées avec des tiges vertes ou rouges |
| Stockage | Quelques jours au réfrigérateur, alternativement congeler, mettre en conserve et transformer en jus |
Origine de la rhubarbe
La rhubarbe est une plante cultivée dont l'histoire est particulièrement intéressante. Aurais-tu pensé que ce légume en bâtonnet finement acidulé est arrivé dans nos potagers depuis le «toit du monde»? L'aire de répartition originelle de cette plante de la famille des polygonacées est la chaîne de l'Himalaya. À l'origine, la rhubarbe était utilisée comme plante médicinale et exportée. C'est ainsi que cette plante vivace est finalement arrivée en Europe, après un détour par les écoles de médecine arabes du Moyen-Âge. A l'origine, ce ne sont pas les tiges qui étaient utilisées comme légumes, mais les racines comme médicament (laxatif). À partir du 16e siècle, la rhubarbe a été cultivée à plus grande échelle en tant que légume. Ce n'est que depuis le milieu du 19e siècle que la rhubarbe est cultivée à des fins commerciales chez nous.
Pourquoi la rhubarbe est-elle un fruit aux États-Unis?
La rhubarbe est-elle un légume ou un fruit? Comme le «fruit» est défini comme le fruit d'une plante, la rhubarbe est clairement une variété de légume du point de vue botanique. Elle fait partie, avec les asperges, les artichauts, les poireaux et le céleri, de ce que l'on appelle les «légumes à tige» - du moins en Europe. Aux États-Unis, la rhubarbe a toutefois été déclarée fruit par la justice dans les années 40. Le contexte est curieux: un importateur de rhubarbe voulait profiter des tarifs douaniers plus avantageux sur les fruits - et sa demande a été acceptée.
Choisir la rhubarbe: diversité des variétés
La rhubarbe typique n'existe pas. Au lieu de cela, tu as le choix entre de nombreuses variétés différentes, chacune avec ses propres caractéristiques. C'est toi qui décides quelle rhubarbe tu veux récolter.
- Goût: Tu la préfères un peu plus sucrée? Si c'est le cas, tu devrais choisir une variété de rhubarbe à tiges rouges parmi les nombreuses variétés existantes. Les variétés à tiges vertes ont un goût plus acidulé.
- Maturité: Le délai entre le bourgeonnement et le moment où la tige est prête à être récoltée varie selon la variété. Il existe des variétés précoces, moyennement précoces et tardives. Si tu veux commencer la récolte de rhubarbe le plus rapidement possible, les variétés précoces sont bien sûr avantageuses.
- Saison de récolte: Tu souhaites également avoir de la rhubarbe fraîche en dehors de la période de maturité proprement dite? Les rhubarbes dites d'hiver peuvent être récoltées jusqu'à l'automne. Leur faible teneur en acide oxalique le permet.
Quelles sont les différentes variétés de rhubarbe?
Toutes les variétés de rhubarbe cultivées comme légumes sont des variantes de culture de la «rhubarbe commune» (Rheum rhabarbarum). La diversité des différentes variétés historiques et nouvelles est énorme. Voici une petite sélection de variantes qui poussent bien dans les jardins d'Europe centrale.
| Variété | Couleur | Goût | Rhubarbe d'hiver |
|---|---|---|---|
| Red Champagne | tige rouge | légèrement acidulé | non |
| Canada Red | tige rouge | aromatique doux | non |
| Frambozen Rood | tige rouge et chair verte | arôme fruité | non |
| Holsteiner Blut | tige rouge | arôme doux, haute teneur en sucre | non |
| Holsteiner Edelblut | tige rouge | saveur douce | non |
| Livingstone | tige rose | très acidulé doux | oui |
| Red Valentine | tige rouge | acidité délicate | non |
| Goliath | tige rouge et chair verte | légèrement âpre à doux | non |
| Rosara | tige rouge-verte | saveur douce | non |
| The Sutton | tige rouge-verte | goût intense | non |
| Timperley Early | tiges de différentes couleurs | saveur douce | non |
| Glaskins Perpetual | tige rouge et chair verte | acidulé | oui |
Questions fréquentes sur la récolte de rhubarbe
En cas de semis à partir de graines, il faut compter jusqu'à quatre ans avant la première récolte possible. La rhubarbe est donc généralement multipliée par division du rhizome (c'est-à-dire en divisant l'organe racinaire) et les morceaux sont mis en terre en automne ou au printemps. Tu devrais laisser pousser ta rhubarbe pendant au moins un an avant de la récolter pour la première fois.
Combien de temps faut-il à la rhubarbe pour passer du semis à la récolte?
En fait, tu devrais renoncer à récolter la rhubarbe (en plantant un fragment de racine) pendant la première période de récolte après la plantation. Pour que la plante devienne suffisamment vigoureuse pour te donner de bonnes récoltes, il suffit de la laisser pousser la première année.
Ne faut-il pas récolter la rhubarbe la première année?
Ta rhubarbe n'a pas besoin d'être taillée après la récolte. À partir de la fin de l'été, la plante vivace commence de toute façon à dépérir en surface. Jusqu'à ce moment-là, la plante puise l'énergie nécessaire dans les tiges et les feuilles. Tu peux alors enlever les feuilles desséchées si nécessaire.
Couper la rhubarbe après la récolte - comment la tailler?
La récolte de rhubarbe commence début mai pour les plantes d'au moins deux ans (plantation de rhizomes) ou quatre ans (culture de graines). Les tiges sont alors tournées et non coupées. Récolte toujours en fonction des besoins actuels, pas en réserve. C'est la manière la plus douce pour la plante.
