La rhubarbe n'est pas seulement un délice, cette plante vivace est également un accroche-regard dans ton jardin. Pour savoir comment planter et entretenir un plant de rhubarbe, consulte notre guide Planter de la rhubarbe.

Il s'agit ici de savoir comment récolter la rhubarbe. Tu apprendras quand la récolte commence et se termine, avec quelle technique tu récoltes les tiges en douceur et quel rôle jouent les fleurs. Nous te montrons comment prendre soin de la rhubarbe après la récolte et comment conserver la récolte. En outre, tu trouveras des informations intéressantes sur l'histoire de la rhubarbe et un petit aperçu de la diversité des variétés.

À peine le soleil réchauffe-t-il le sol au printemps que la plate-bande de rhubarbe s'éveille. Après un hivernage réussi, les premières nouvelles pousses apparaissent. À partir de ce moment, la plante se met vraiment en marche et produit en quelques semaines un feuillage luxuriant sur des tiges croquantes. Tu peux récolter la rhubarbe d'avril à juin, en fonction de la météo et du climat de ton jardin.

La rhubarbe est meilleure lorsqu'elle sort tout fraîchement de la plate-bande: il faut la récolter au moment où tu veux l'utiliser. Comme la rhubarbe ne mûrit pas une fois récoltée et ne se conserve que trois jours environ dans le bac à légumes, il est préférable de l'amener directement du jardin à la cuisine. Mais comment savoir si la rhubarbe est prête à être récoltée?

Les feuilles de rhubarbe fraîches sont encore un peu ondulées et froissées. Le moment idéal pour cueillir la rhubarbe est celui où le tissu entre les nervures est tendu et où les feuilles sont parfaitement lisses. Tu es ainsi sûr que les tiges de rhubarbe sont mûres, tendres et non lignifiées.

Les tiges de rhubarbe doivent être lisses, sans stries et fermes au toucher. Les tiges de rhubarbe molles et souples ont déjà dépassé le moment idéal pour la récolte.

Tu devrais avoir terminé ta récolte de rhubarbe au plus tard fin juin, même s'il te reste encore des tiges mûres. Une vieille règle agricole fixe la date d'arrêt de la récolte à la Saint-Jean, le 24 juin. Mais pourquoi ne pas récolter la rhubarbe après le mois de juin? C'est à cause d'une substance contenue dans la plante, l'acide oxalique. Les plantes comme les épinards, les blettes et justement la rhubarbe contiennent cette substance qui, dans le métabolisme humain, rend l'absorption des micronutriments (comme le calcium et le fer) plus difficile et qui, à fortes doses, peut endommager les reins.

Ne t'inquiète pas: si tu as une alimentation équilibrée et que tu ne consommes pas de légumes en excès, il n'y a pas de danger immédiat. Toutefois, l'acide oxalique s'accumule dans la rhubarbe au fil du temps. En été, la concentration est nettement plus élevée. Pour que l'acide oxalique reste à un niveau tolérable lors de la récolte de rhubarbe, tu dois récolter avant juillet. Attention: si tes reins ou ta bile ne sont pas tout à fait sains, tu devrais demander conseil à un médecin pour savoir si tu peux consommer de la rhubarbe sans risque.

Tu connais probablement la rhubarbe comme un légume de printemps qui n'est pas disponible pendant la deuxième moitié de l'année - ou peut-être que si? Récolter de la rhubarbe en septembre n'est pas impossible, mais il te faut pour cela une variété de rhubarbe particulière. Les «rhubarbes d'hiver», comme la variété «Livingstone», ne se distinguent pas des classiques connus en termes de soins. Les variétés spéciales ont toutefois une particularité: même après le mois de juin, la quantité d'acide oxalique contenue dans la rhubarbe reste si faible qu'elle peut être consommée sans risque (avec modération). Si tu es fan de rhubarbe, tu peux prolonger le plaisir jusqu'à la fin de l'été.

Une règle d'or s'applique à la récolte de rhubarbe: ne jamais récolter une plante entière, mais au maximum un tiers des tiges présentes. La plante vivace a toujours besoin de quelques feuilles pour pouvoir continuer à maintenir son métabolisme. Comme de nouvelles tiges poussent constamment, tu peux récolter tous les huit à quinze jours environ.

Tu connais peut-être le vieil adage des jardiniers selon lequel certains légumes en fleurs deviennent immangeables, et tu as donc un œil sur chaque floraison dans le potager. Mais peut-on encore récolter la rhubarbe lorsqu'elle est déjà en fleur? En fait, la floraison n'a aucune influence sur la comestibilité de la rhubarbe (contrairement à l'acide oxalique mentionné). Tu peux tout à fait manger de la rhubarbe en fleur.

Retirer les fleurs à temps peut néanmoins être une bonne idée. Sans fleurs, ta rhubarbe met toute son énergie dans les feuilles. Si tu arraches les bourgeons, tu obtiendras un meilleur rendement et une spécialité supplémentaire: les fleurs de rhubarbe sont également comestibles. Comme le brocoli, tu peux les faire cuire à la vapeur dans de l'eau salée ou les paner et les faire frire. Pour enlever les bourgeons, tu procèdes de la même manière que pour la récolte: tourner au lieu de couper.

Si tu ne cherches pas à obtenir un rendement maximal et que tu possèdes plusieurs plants de rhubarbe, il vaut la peine de laisser quelques fleurs. Celles-ci peuvent atteindre jusqu'à deux mètres de haut et sont vraiment belles à voir. Leurs panicules claires avec d'innombrables fleurs individuelles sont des aimants pour les abeilles, les bourdons et autres.

Les plants de rhubarbe te facilitent vraiment la tâche: ce légume à tige est très robuste et ne nécessite pas d'entretien coûteux après la récolte. Après la récolte, donne aux plantes une dose d'engrais complet. Si tu laisses la plante continuer à pousser à partir de juillet, elle puisera de nouvelles forces pour l'hivernage et la nouvelle pousse au printemps prochain.

Comme toutes les plantes vivaces, la rhubarbe se replie en automne et passe l'hiver sous terre. Tu peux alors couper les feuilles sèches. Cela peut se faire au couteau ou au sécateur. Pour l'hiver, tu peux simplement recouvrir la plante d'une couche de paillis d'écorce ou de compost.

Les possibilités d'utilisation de la rhubarbe en cuisine sont multiples. Les compotes et les tartes à la rhubarbe sont des classiques. Ce légume est également un délice sous forme de smoothie ou de jus, de garniture de légumes rôtis ou grillés et de chutney.

Si tu ne veux préparer la rhubarbe que plus tard, il existe aussi des possibilités:

• Congeler: Une fois épluchée et coupée en petits morceaux, tu peux congeler la rhubarbe crue dans un sachet de conservation pour toute autre utilisation. En raison de la teneur élevée en eau, il est conseillé mettre d'abord les morceaux étalés sur une assiette au congélateur et de les emballer ensuite. Cela facilite le rationnement par la suite. La rhubarbe se conserve environ un an au congélateur. Il ne faut cependant pas attendre si longtemps pour la consommer, car elle perd lentement son arôme au bout de six mois environ. Pour réduire la teneur en acide oxalique, tu devrais décongeler la rhubarbe congelée avant de la traiter et te débarrasser de l'eau.
• Mettre en conserve: Pour ce faire, la rhubarbe est lavée, épluchée, coupée en tranches et blanchie pendant environ 30 secondes. Ensuite, tu peux faire bouillir la rhubarbe avec de l'eau jusqu'à obtention de la consistance souhaitée (proportion: quatre portions de rhubarbe pour une portion d'eau), et la mettre dans des bocaux stérilisés. Laisse-les ensuite refroidir en les retournant sur le couvercle. La rhubarbe se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière. La cuisson «neutre» sans sucre a l'avantage que tu peux ensuite utiliser le légume pour des recettes salées.
• Jus: le jus de rhubarbe se conserve plusieurs mois. Tu as toutefois besoin d'autres ingrédients comme du sucre (250 grammes pour un kilo de rhubarbe) et un peu de jus de citron. Le tout est cuit avec 1,5 litre d'eau, réduit en purée et passé au tamis. Les résidus fibreux peuvent être transformés, par exemple en confiture ou comme ingrédient de cuisson pour les muffins.

La rhubarbe est une plante cultivée dont l'histoire est particulièrement intéressante. Aurais-tu pensé que ce légume en bâtonnet finement acidulé est arrivé dans nos potagers depuis le «toit du monde»? L'aire de répartition originelle de cette plante de la famille des polygonacées est la chaîne de l'Himalaya. À l'origine, la rhubarbe était utilisée comme plante médicinale et exportée. C'est ainsi que cette plante vivace est finalement arrivée en Europe, après un détour par les écoles de médecine arabes du Moyen-Âge. A l'origine, ce ne sont pas les tiges qui étaient utilisées comme légumes, mais les racines comme médicament (laxatif). À partir du 16e siècle, la rhubarbe a été cultivée à plus grande échelle en tant que légume. Ce n'est que depuis le milieu du 19e siècle que la rhubarbe est cultivée à des fins commerciales chez nous.

La rhubarbe typique n'existe pas. Au lieu de cela, tu as le choix entre de nombreuses variétés différentes, chacune avec ses propres caractéristiques. C'est toi qui décides quelle rhubarbe tu veux récolter.

• Goût: Tu la préfères un peu plus sucrée? Si c'est le cas, tu devrais choisir une variété de rhubarbe à tiges rouges parmi les nombreuses variétés existantes. Les variétés à tiges vertes ont un goût plus acidulé.
• Maturité: Le délai entre le bourgeonnement et le moment où la tige est prête à être récoltée varie selon la variété. Il existe des variétés précoces, moyennement précoces et tardives. Si tu veux commencer la récolte de rhubarbe le plus rapidement possible, les variétés précoces sont bien sûr avantageuses.
• Saison de récolte: Tu souhaites également avoir de la rhubarbe fraîche en dehors de la période de maturité proprement dite? Les rhubarbes dites d'hiver peuvent être récoltées jusqu'à l'automne. Leur faible teneur en acide oxalique le permet.

Toutes les variétés de rhubarbe cultivées comme légumes sont des variantes de culture de la «rhubarbe commune» (Rheum rhabarbarum). La diversité des différentes variétés historiques et nouvelles est énorme. Voici une petite sélection de variantes qui poussent bien dans les jardins d'Europe centrale.